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receitas de peixes e frutos do mar

receita de ensopado de bacalhau

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Ingredientes

- Bacalhau dessalgado
- Vinho branco
- Azeite extra-virgem
- Molho pesto (feito com manjericão e azeite)
- Ovos
- Limão
- Manteiga clarificada
- Passas reduzidas no vinho, cozidas até engrossar
- Lâminas de caramelo


Modo de preparo

O bacalhau é regado com vinho e azeite e vai ao forno a uma

temperatura de 180ºC por 8 ou 10 min, não mais que isso.

De novo, para o paladar sofisticado é inconcebível servir um

peixe muito cozido. Ele perde toda a graça, perde a textura, fica

seco, desidratado.

Enquanto isso, prepare o caramelo e o molho em uma chapa de ferro

colocada sobre a chama do carvão. Essa chapa era comum nas casas

mais antigas na Espanha.

Para fazer as lâminas de caramelo, uma das texturas desse prato,

use um açúcar seco, glucose e destrose. Deixe tudo se misturar

com o calor.

Assim que o caramelo ficar dourado, ele é colocado sobre uma

placa de silicone. Uma segunda placa vai por cima.

Passe o rolo de madeira para espalhar e conseguir uma espessura

bem fina. Quando esfria, o caramelo se despreende da placa como

papel.

O molho é feito numa tigela funda, aproveitando o calor da

chapa.

Primeiro, bata as gemas e depois coloque o limão.

Acrescente a manteiga clarificada, que é líquida.

O molho está no ponto quando ganha uma tonalidade de amarelo, um

indício de que as gemas estão levemente cozidas. As castanhas de

caju picadas ficam para o final.

A esta altura, o bacalhau está pronto.

As lascas se soltam ao toque do garfo.

A montagem do prato abre mais o apetite.

Derrame uma colherzinha de pesto, como se estivesse preparando um

leito para o bacalhau, que é colocado em seguida.

Por cima, vão as passas e lâminas de caramelo.

Para dar um toque fresco, folhas de sálvia.

Se a fonte da receita abaixo informada estiver com o nome errado, favor enviar email para: Contato do Portal das receitas

A equipe do Portal das receitas agradece e atualizará para seu devido crédito.

Fonte: Ana Maria Braga


Não me pergunte se isso tem cabimento... se tivesse, caberia em algum lugar, e eu então guardaria essa loucura...
  Autor: Andréa Muniz
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